生酛酒母と低精白米を使って明治初期の酒に近い超辛口酒を造りました。酸味と渋味のある野趣に富んだ味わいです。室温で熟成させて出荷しています。平杯でじっくり味わってください。
酒造年度
2021BY (720ml 2015BY-2)
日本酒度
+11 (720ml +17)
酸度
1.7 (720ml 2.1)
アルコール分
13.9%
原料米
麹米　滋賀県産玉栄 (720ml 静岡県産誉富士)
掛米　静岡県産キヌムスメ (720ml 静岡県産ひとめぼれ)
精米歩合
麹米　70%
掛米　90%
使用酵母
きょうかい701号
 
生酛（きもと）
　乳酸が入手できなかった明治時代以前に行われていた酛の方法が「生酛」「菩提酛」です。酛に加える乳酸が無かった時代は、速醸酛より低温に仕込んで雑菌の繁殖を抑えながら自然に乳酸菌が繁殖して乳酸を生産して酸っぱくなるように誘導していました。乳酸菌は自然界に広く生育していて酵母のように糖分に富む環境でよく増殖します。繁殖した乳酸菌は酒母工程の後半に酵母菌が増殖してくると酵母の造るアルコールと自らの造った乳酸によって死滅してしまいます。こうして酵母菌と乳酸を高濃度含んだ酛ができあがります。明治時代初期までは日本酒の酛は全て「生酛」あるいは「菩提酛」で造られていました。